煎炸油過期不換，這樣的油有多大危害

新聞事件

    7月20日，“必勝客食材過期繼續用”“必勝客烹炸油10天一換”的新聞登上熱搜，引發大家的關注，尤其是很多小孩特別愛吃。

   據新京報報道，2022年6月下旬至7月上旬，期間調查記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發現后廚存在餐廳管理人員篡改效期標簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸油十天才換一次，酸價超標近一倍等多種食品安全問題。

     眾所周知，烹炸油要經常更換，不能長時間反復用于炸制食物，否則會產生有害物質。根據《食品安全國家標準植物油》規定，食用油的極性組分數值超過27，就不能再繼續使用。

6月24日，使用店內測油儀多次檢測，其極性組分數值均在30以上，餐廳值班經理自己在使用測油儀檢測了幾次，檢測出數值也均在30以上，不過他最后仍要求將舊油簡單過濾后繼續使用。

之后幾天，這些舊油里面偶爾被加進新油，測出的極性組分數值也時高時低，不過管理人員并未要求完全換油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。

7月20日新聞發生當天，涉事的必勝客門店被市場監管部門立案查處。

科普小知識

01如果吃了過期不換的烹炸油我們身體會怎樣？

★增加心血管疾病風險

研究人員分析發現，相比于食用油炸食品最少的1/4受試者，食用油炸食品最多的1/4受試者，患心血管疾病的風險升高了28%。

★導致肥胖，影響下一代

油炸食品攝入與肥胖相關的遺傳易感性間存在交互作用同時，油炸食品攝入量的增加，會增強肥胖與基因的聯系；換句話說，長期食用油炸食品會增加肥胖風險，并影響下一代。

★增加急性心肌梗死風險

如果飲食中水果和蔬菜含量較高，與急性心肌梗死患病風險呈負相關，對機體健康的保護效應最高；而如果食中油炸食品、含鹽零食和肉蛋含量高，攝入量與急性心肌梗死風險激增呈正相關。

★增加代謝綜合征風險

2005年一項研究納了大于30歲的412名男性和465名女性日裔巴西人，研究其營養攝入與代謝綜合征之間的關系，研究發現總脂肪攝入與代謝綜合征正相關，而亞油酸與患病風險呈負相關，并且強調了油炸食品與患病風險增加存在相關性。

02如何判定烹炸油指標是否超標？

專門檢測烹炸油中的有害物的量化指標叫做“極性組分檢測”，食用油的極性組分是指食用油在煎炸食品發生了熱氧化反應、熱聚合反應、熱裂解反應和水解反應，產生了比正常食用油分子（甘油三酸酯）極性較大的一些成分，這些物質對人體有害，有些可能致癌，檢測這個指標的數值超過27就不能再用了。

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